Aprendiendo a cocinar al estilo de Sarawak

Hoy ha sido día de mercado y delantal. No quería irme de Malasia sin aprender a cocinar algunos de sus platos más tradicionales y, por eso, cuando me recomendaron Bumbu Cooking Class no me lo pensé dos veces.

Para ser exactos, Joseph no nos ha enseñado a preparar platos típico de Malasia como el Laksa, pero sí platos al estilo de Sarawak. Los sarawakianos son muy suyos y medio independientes de Malasia. Un delicioso pollo al curry; unas verduras midin -no las había visto nunca en mi vida- con un sofrito que incluye gambas secas y un postre a base de leche de coco -Tako- han sido el menú de este mediodía y, viendo las sobras que hay en la nevera de la Guesthouse, también de esta noche y quién sabe si de mañana al mediodía.

Nada más llegar, Joseph nos ha obsequiado con una libreta de recetas en la que completar los platos que durante cinco horas hemos estado preparando. Que no os engañe su nombre, Joseph es de Borneo, concretamente de una tribu que vive a hora y media de Kuching. Hechas las presentaciones -mis compañeras de curso eran una madre inglesa y sus dos hijas de Papua-, nos hemos dispuesto a marinar el pollo.

Fácil. Pollo bien cortado, pero con hueso -para saber luego sí está bien hecho-, curry en polvo, sal, azúcar y agua y una hora, mínimo de reposo. Ha sido entonces cuando nos hemos subido al coche para ir al mercado de Kuching, que se encuentra algo alejado del centro. No es un mercado espectacular si lo comparo con los de Myanmar -algún día llegara el post-, pero suficiente colorido como para disfrutar entre sus ordenados pasillos.

Para la hacer la experiencia más auténtica, Joseph nos ha prestado unos cestos tradicionales en los que hemos ido guardando todo lo que ha comprado para nosotras.

Tako

Al regresar del mercado, nos hemos puesto manos a la obra -o a la masa- con el postre. Primero, manualidades.

Con las hojas de Pandan hemos creado unas pequeñas cajas/recipientes para depositar después una especie de gelatina de leche de coco que, pese a la pinta inicial, está realmente rica. Excesivamente dulce, pero rica. La leche de coco, además, es 100% natural, tanto que la hemos hecho nosotras mismas con 250 gramos de coco rallado y 600 de agua. Se mezcla, se escurre bien escurrido el coco húmedo y… voilà, leche de coco a la que se le añade azúcar y unos polvos blancos de sabor a green peas que no sé yo dónde encontrar en Barcelona.

Todo eso se pone a hervir 10 minutos y se coloca en los recipientes creados. Si hay algún agujero en ellos, se tapa con maíz dulce y a enfriar, por lo menos, 15 minutos en la nevera.

 Sarawak Chicken Curry

Con el postre reposando, ha llegado el trabajo más duro y en el que casi me llevo medio dedo al cortar la lemon grass. Jengibre, galangal o jengibre azul, lemon grass, ajo y chalotas al mortero de piedra de esos que si se te caen al pie ya puedes despedirte de él, del pie, no del mortero.

En otro cuenco, anís estrellado, canela, pandan, hojas de curry y media cebolla. Y, en el wok, patatas preparándose para después añadirlas al curry. Nada de hervirlas solo que luego se deshacen, nos avisaba muy serio Joseph.

Los pasos, para resumir, son: dos cucharadas de aceite y los ingredientes del mortero; saltear y dorar y añadir los del cuenco. A continuación, añadir la pasta de curry -la mía reducida de chili- y mezclar bien antes de añadir el pollo con un poco de agua y venga a remover de arriba a abajo e ir añadiendo agua cada vez que se quedaba sin líquido. En total, 600 ml de agua poco a poco hasta que los huesos empiecen a asomar. Solo cuando la carne se contrae es señal de que está listo. Entonces, añadimos las patatas y dejamos cocerse todo unos minutos más.

Sambal Midin

Con el brazo dolorido de tanto remover el pollo toca ponerse con las verduras. Si no se encuentra midin, que es básicamente una verdura que se encuentra en la selva de Borneo, se puede hacer con espárragos verdes.

Se lavan y cortan las verduras y se prepara, como con el pollo, una picada a base de gambas secas -hay que hidratarlas unos 5 minutos-, 3-4 chalotas, 3-6 chillies secos y pasta de gambas. Ingrediente este último que yo no he puesto. El olor realmente echa para atrás y recuerdo que la sopa que cociné en Myanmar llevaba y resultó muy fuerte.

La operación es bien sencilla. Wok con aceite e ingredientes de la picada, verdura, sal, azúcar, un poco de agua y a saltear unos 5 minutos. ¡Listos para comer!

No recuerdo en qué momento nos ha dado tiempo también de cortar una piña de esa manera tan bonita que tienen por aquí de hacerlo. Complemento perfecto para una comida copiosa, pero deliciosa. Arroz, té chino y una degustación que realmente ha merecido la pena.

Interesante charla sobre la selva y sobre los países en los que habían vivido mis compañeras de clase -Papua, Chile, Australia, Dubai, Emiratos Árabes y ahora Brunei- y un estómago contento. Algunos ingredientes serán difíciles de encontrar, pero haremos lo que se pueda a la vuelta. Estáis todos invitados.

Información práctica. Si alguno de vosotros viene a Kuching y está interesado en aprender los secretos de la cocina de Sarawak con Joseph debe dirigirse a la calle Carpenter y buscar el Bumbum Cooking Class. Es una tienda de artesanía con cocina en la parte trasera. El curso no es barato, pero merece la pena. Son 150 RM, unos 33 euros y cinco horas de intenso trabajo.

Por último, si alguien está interesado en probar a cocinar estos platos, podéis enviarme un mail a lauretaramos@gmail.com y muy gustosamente os haré llegar la receta al detalle. ¡Qué aproveche!